Roggensauerteig-Walnussbrot – Einfaches Rezept für ein aromatisches Sauerteigbrot

Ich habe kürzlich wieder mit dem Brot backen angefangen, diesmal mit Sauerteig. Ich habe bereits ganz großartige Rezepte, die mit Hefe arbeiten, aber ich wollte schon lange mal richtiges Sauerteigbrot backen. Jetzt habe ich bereits einige Experimente durch und habe kürzlich ein Rezept gefunden, dass mich begeistert: ein Walnussbrot mit Roggensauerteig. Es ist ein unglaublich einfaches Rezept und das Brot ist wirklich total lecker und nussig.

Warum Roggensauerteig?

Roggensauerteig bringt nicht nur Geschmack, sondern verbessert auch die Bekömmlichkeit des Brotes. Die natürliche Fermentation sorgt für eine leichte Säure und verlängert die Haltbarkeit. In Kombination mit Walnüssen entsteht ein wunderbar nussiges Aroma, das perfekt zu herzhaften und süßen Belägen passt.

Rezept: Roggensauerteig-Walnussbrot

Zutaten:

Zubereitung:

Am Vorabend: (Arbeitsaufwand: etwa 10 Minuten, Gehzeit: etwa 10-12 Stunden)

Den Sauerteig bereiten wir so vor, als würden wir unseren Sauerteig füttern, nur diesmal wählen wir ein ausreichend großes Glas. Ich nehme hier ein 1L Einmachglas. Das Roggenanstellgut im warmen Wasser verrühren. Das Mehl dazu geben und wieder gut verrühren. Wie bei der normalen Fütterung am besten auch wieder mit einem Gummiband die Füllhöhe markieren, damit man später gut sehen kann wie gut der Teig bereits aufgegangen ist. Bei Zimmertemperatur (22°C-28°C) über Nacht gehen lassen. Der Teig sollte bei der Weiterverabeitung am nächsten Tag deutlich aufgegangen sein.

Am Backtag morgens: (Arbeitsaufwand: 10 Minuten, Gehzeit: etwa 2 Stunden)

Das Mehl mit dem Salz vermengen und eine Kuhle formen. Das warme Wasser, den Ahornsirup und den Sauerteig hineingeben. Die grob gehackten Walnüsse dazu geben und mit der Küchenmaschine gut verkneten lassen. Zwischendurch prüfen ob alles Mehl mit verknetet wurde oder sich noch Mehl unten in der Schüssel gesammelt hat. Der Teig sollte jetzt recht klebrig sein. Wenn alles gut verknetet ist, die Schüssel mit einem nassen Tuch abdecken und an für etwa 2 Stunden ruhen lassen (Stockgare).

Nach der Stockgare: (Arbeitsaufwand: 10 Minuten, Gehzeit: etwa 8 Stunden)

Die Kastenform gut einfetten. Jetzt kommt der knifflige Teil: der klebrige Teig muss ein wenig geformt werden und dann in die Kastenform. Dazu am besten eine Körnermischung nach Wahl (ich habe Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne verwendet) auf der Arbeitsfläche verteilen. Ten Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen und vorsichtig in den Kernen wälzen. Der Teig soll dabei nicht geknetet sondern nur vorsichtig gewälzt und geformt werden. Dann kann der Teig in die Kastenform. Der Teig muss jetzt noch mal gehen, bis er sich deutlich über den Rand der Kastenform wölbt.
Ich stelle den Teig dazu, wieder mit einem feuchten Tuch abgedeckt (mit einem Abstandhalter, damit das Tuch nicht im Teiglandet), in den Backofen. Zunächst für 3 Stunden bei 30°C, danach schalte ich den Backofen aus und lasse den Teig weiter gehen, bis er die gewünschte Höhe erreicht hat, das sind ungefähr weitere 5 Stunden.
Diese Gehzeiten funktionieren gut bei meinem Sauerteig. Wenn Du einen Sauerteig hast, der schon viel aktiver ist, dann musst Du Temperatur oder Gehzeit vielleicht entsprechend anpassen.

Backen: (Backzeit: 1 Stunde, Vor- und Nachbereitung: etwa 30 Minuten)
Das tiefe Backblech in den untersten Einschub schieben und etwa 1/2 Liter Wassser hineingeben. Den Backofen auf 250°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist das Brot auf den Rost im zweiten Einschub von unten für 15 Minuten backen. Der starke Dampf sorgt für eine schöne Krume.
Nach 15 Minuten wird die Hitze auf 200°C reduziert und der Dampf abgelassen, sowie das Blech mit dem Wasser herausgenommen, falls noch nicht alles verdampft ist. Ein wenig Alufolie über dem Brot verhindert, dass die Kruste zu dunkel wird. Das Brot so weitere 45 Minuten backen. Dann den Backofen ausschalten und das Brot weitere 10 Minuten im geschlossenen Backofen belassen. Dann das Brot aus der Form holen und im leicht geöffneten Backofen langsam auskühlen lassen.

Tipps für ein perfektes Sauerteigbrot

• Dein Sauerteig sollte aktiv und gut aufgegangen sein – das sorgt für eine gute Triebkraft.
• Die Reifezeit des Teiges hat einen Einfluss auf den Geschmack des Brotes, Du kannst hier noch experimentieren und die Tempartur und Gehzeiten variieren. Oder den Teig sogar in der Form noch eine Nacht im Kühlschrank lassen und erst dann gehen lassen. Das habe ich allerdings noch nicht getestet – deshalb empfehle ich lieber meinen Zeitplan, der funktioniert definitiv und ich finde, das Brot wird so ganz großartig.