Ostern steht schon vor der Tür. Und ein frisch gebackener Osterzopf gehört zu den schönsten Traditionen rund um das Osterfest. Ob beim Brunch, als Mitbringsel oder einfach zum Sonntagskaffee – dieses fluffige, goldbraune Hefegebäck ist ein echter Klassiker. Und dieser Osterzopf ist bei uns ganz besonders beliebt. Bei den Kindern, weil er einfach so fluffig und lecker ist und bei mir, weil ich endlich ein Rezept habe, bei dem der Teig beim letzten gehen nicht mehr nur in die breite geht und der Stuten endlich mal so richtig schön fluffig ist. Probier dieses Rezept unbedingt mal aus!
Tradition & Herkunft des Osterzopfes
Der Osterzopf ist mehr als nur ein besonders leckeres Gebäck – es ist auch eine Ostertradition mit Geschichte. Besonders im deutschsprachigen Raum, in Österreich und der Schweiz gehört der geflochtene Hefezopf seit dem Mittelalter zum festlichen Osterfrühstück. Die Zopfform symbolisiert die Dreifaltigkeit mit dem Geflecht zwischen Mensch und Gott und dem heiligen Geist – und erinnern so an den religiösen Kern des Osterfestes: die Auferstehung Christi. Der Zopf selbst, in seiner weichen, aufgehenden Form, ist Ausdruck von Leben, Neuanfang und Hoffnung.
Traditionell wurde der Osterzopf am Ostersonntag serviert, um das Fastenbrechen nach der österlichen Fastenzeit feierlich zu begehen. Nach 40 Tagen des Fastens war das süße, buttrige Gebäck ein ganz besonderer Genuss – und ist es bis heute geblieben.
So wird der Osterzopf besonders gut
Ich habe lange mit meinem Osterzopf-Rezept gekämpft – der Teig ist mir immer zu sehr in die Breite aufgegangen und war nicht so fluffig wie ich es mir gewünscht hätte. Erst durch all das Experimentieren mit Brotteigen und -techniken habe ich ein paar Kniffe gelernt, die auch beim Zopf den entscheidenden Unterschied machen: ein Vorteig, eine lange Teigführung und das Dehnen & Falten sorgen für bessere Struktur, mehr Geschmack und länger frische Krume. Aber hier hilft alles reden nicht. Probier es doch einfach selbst mal aus.
Süße Pâte Fermentée
Die Pâte Fermentée, ein süßer fermentierter Vorteig, ist ein Stück Teig, das schon Stunden vor dem eigentlichen Kneten vorbereitet wird. Sie besteht aus Mehl, Wasser, Hefe und manchmal etwas Zucker – in der süßen Variante ohne Salz – und darf über Nacht langsam gehen. Das sorgt für eine tiefe Aromatik, bessere Frischhaltung und einen Teig, der sich später wunderbar verarbeiten lässt. In meinem Osterzopf sorgt die süße Pâte Fermentée für diesen leicht malzigen, runden Geschmack und eine stabile, elastische Teigstruktur.
Autolyse
Bei der Autolyse werden Mehl und Flüssigkeit zunächst ganz ohne Hefe oder Salz vermischt und für 20–40 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit beginnt das Mehl zu quellen und das Klebereiweiß (Gluten) bildet sich von ganz allein – ganz ohne Kneten. Das Ergebnis: ein geschmeidiger, dehnbarer Teig, der sich später leichter bearbeiten lässt. Gerade bei Zopf- und Hefeteigen, die oft fettreich sind, macht Autolyse den Unterschied zwischen “gut” und “wow”.
Dehnen & Falten
Beim Dehnen und Falten wird der Teig während der Ruhephase ein paar Mal sanft auseinandergezogen und wieder zusammengefaltet. Dadurch wird das Glutengerüst gestärkt, ohne dass der Teig überknetet wird. Es verbessert die Struktur, die Gasretention (also das Halten der Gärungsgase) und sorgt letztlich für eine fluffigere, luftige Krume. Für meinen Osterzopf bedeutet das: Mehr Volumen, ein seidiger Biss – und ein Zopf, der beim Flechten nicht mehr reißt.
Der perfekte Brotbelag zum Osterzopf
So richtig gut schmeckt der Osterzopf natürlich pur – aber wenn du ihn belegen möchtest, empfehlen sich:
Fruchtig:
- Zitronenmarmelade (mein absoluter Favorit)
- Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre
- Orangen-Ingwer-Gelee
Cremig:
- Frischkäse + Honig
- Mascarpone mit Zitronenzucker
- Ricotta + Erdbeeren
Herzhaft:
- milder Ziegenkäse + Feigensenf
- Butter + grobes Salz
Einfach zu gut
Wenn du diesem Rezept folgst, bekommst du einen Zopf, der nicht nur am Backtag fantastisch schmeckt, sondern auch am nächsten Tag noch weich und aromatisch wäre (ganz ohne künstliche Zusätze) – wenn er denn solange überleben würde. Bei uns hat er da leider gar keine Chance.
Was backst Du am liebsten zu Ostern? Hast Du mein Rezept schon ausprobiert? Schreib mir doch Dein Lieblingsrezept oder Deine Erfahrungen mit meinem Rezept in die Kommentare.
Osterzopf
Zutaten
Für die süße Pâte Fermentée
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 65 ml Milch lauwarm
- 8 g Zucker
- 2 g Salz
- 2 g Frischhefe
Für den Hauptteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 170 ml Milch lauwarm
- 10 g Frischhefe
- 60 g Zucker
- 1 Ei
- 2 Eigelb eines für den Teig, eines zum Bestreichen
- 80 g Butter weich
- 6 g Salz
- Zitronenabrieb nach Geschmack
- Pâte Fermentée komplett
Anleitungen
Am Vorabend: Süße Pâte Fermentée vorbereiten
- Alle Zutaten für die Pâte Fermentée zu einem glatten, weichen Teig verkneten.
- Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- In eine Schüssel legen, abdecken und über Nacht (12–24 Std) im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag Morgens: Autolyseteig ansetzen
- Die 400 g Mehl mit den 170 ml Milch mischen und 30 Min abgedeckt stehen lassen.
Hauptteig vorbereiten
- Autolysemasse mit Pâte Fermentée (klein zerpflückt), Hefe, Zucker, Ei, Eigelb, Zitronenabrieb und Salz vermischen und in der Küchenmaschine, zunächst 3 Minuten langsam und dann 10 Minuten schneller, kneten. Dann die weiche Butter in den Teig einarbeiten, so dass es ein elastischer, seidiger Teig wird.
Stockgare mit Dehnen & Falten
- Teig in eine geölte Schüssel geben und für 90 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit, jeweils nach 30 Minuten, dreimal Dehnen & Falten.
Formen & Stückgare
- Den Teig in sechs gleichermaßen Teile aufteilen, zu Strängen von etwa 30 cm Länge formen und flechten. Den Zopf auf ein Blech legen und abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
Backen
- Den Zopf mit Eigelb und Milch bepinseln, optional verzieren. Dann im vorgeheizten Backofen (170 °C Umluft oder 190 °C Ober-/Unterhitze), ca. 30–35 Minuten Backen. Wenn der Zopf Goldbraun ist für den Rest der Backzeit mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
